ワイン造りについて

ベリービーズワイナリーの
ワイン造りは心の仕事です

じっくりと醸造し、しっかりと品質管理をし、意見を出し合いながら味を高めていきます。
土地・ブドウ・工程その全てに「対話する」それがベリービーズワイナリーのワイン造りです。

信州長野県塩尻市
という風土

ワイン造りに恵まれたベリービーズワイナリーの農園

標高780mの傾斜面に降り注ぐ太陽の光、
東西にそびえたつ山々が生み出す寒暖差が最高のぶどうを。

ベリービーズワイナリーの農園は、標高780mの傾斜面という立地条件に恵まれ、降り注ぐ太陽の光と東西にそびえたつ山々が生み出す寒暖差で、美味しいブドウを生み出すのに最適な環境です。

地形や風はもちろん、その年の降水量や気温などにもブドウの味は左右されます。
塩尻市という土地の個性を最大限に活かし、ブドウを育てることが、私たちの使命です。

松本平最南端、雄大な北アルプスの峰々を望む立地

農園のある床尾地区は松本平最南端に位置し、北流する奈良井川の扇状地上に立地しています。
南に鳴雷山（1093.5m）がそびえ、東に八幡山、西に石灰山等の山々に囲まれ、
北に緩やかに傾斜して桔梗ケ原台地に続いています。
桔梗ケ原の向こうには雄大な北アルプスの峰々を望むことができます。
東北には山容の美しい比叡ノ山があり、その北には国史跡の平出遺跡が広がっています。
西は石灰山等の山々に囲まれ、この石灰質土壌は、特殊なミネラルを与えてくれます。

塩尻のぶどうが美味しい理由

ブドウの価値を
最大限に活かす

この土地この環境で育った一房一房のブドウの価値を最大限にいかしていきたい

その日の気温や降水量、寒暖差からブドウの個性を最大限に活かすために、毎朝農園へ出向き、ブドウの様子を確認しにいきます。
天候も自然もブドウも人も日々刻々と変化します。自然との対話、風との対話、ブドウとの対話で行動が決まります。

ワインができるまで

時期を迎えたブドウたちを優しく摘み取り、醸造所でワインを造ります。
ベリービーズワイナリーのワインたちは、大量醸造ではなく、少量醸造のため、ひとつひとつの工程を丁寧に品質を保ちながら行っています。

1.ブドウの収穫 Grape harvest

美味しいワインは、ブドウの収穫時期の見極めから始まります。
台風がくるこの収穫時期（9月～10月）は、雲の動きや大地の風を感じながら天候とのタイミングに気を配ります。
ブドウ一粒をじっくりと食し、ブドウの品種ごとに糖と酸のバランスを熟考しながら、ワインをイメージしていきます。
このようにして、ワインに適した収穫ポイントを狙います。早すぎると酸味が高くシャープな味わいになり、遅すぎると実が熟しすぎて酸度が落ちて糖度が高くなります。
最高品質のブドウを選別しながら一房一房を丁寧に手摘みして収穫します。
2.破砕（はさい） Crush

果皮を破り、果汁（フリーラン・ジュース）を得る為に行います。
3.圧搾（あっさく） Squeezing

フリーラン・ジュースを得たのち、ブドウの果皮に接している硬い果肉部分に残る果汁を、圧力をかけて絞り出します。こうして圧力をかけて抽出されるプレス・ジュースには、ポリフェノール類や香り成分も含まれます。
4.発酵 Fermentation

良質なワインを生み出すには、最も重要な工程の一つとなります。
ワインを定義する言葉として定着しているのは「新鮮なブドウから得た果汁を発酵させたもの」とういう短い一文があります。
この一文には、ワイン醸造における機微と原理原則が驚くほど集約されていると言われています。
アルコール発酵は、酵母が酵素の力を借りて糖をアルコールと二酸化炭素、そして熱に分解します。自然酵母や微生物の力が織りなす複雑な反応によってワインの個性が生まれ、複雑味を増す効果を得たり、培養酵母を注意深く選択し目標とするワインの個性やスタイルを目指します。

ピジャージュについて

ピジャージュとは、醗酵中に棒などを使い、上から醗酵槽上部にたまった果帽を突き崩し、液体中に沈める作業の事をいいます。

発酵は日々変化をしていき、発酵が進むと温度が上がります。
朝、（昼）、夕と発酵の状態を感じていきます。赤ちゃんを育てるようにそっと優しく、温度を感じたり、発酵状態をブドウとの対話で感じていきます。

発酵中に生じる炭酸ガスにより、果皮や種子が浮き上がり、液の上部に果帽が生成されます。液の上部の温度が上昇し、空気と触れる部分に雑菌などが増殖します。オーク材で作られたヘラなどを使用して果帽を優しく沈め、液中に沈めています。炭酸ガスの放出、酸素の供給、糖分や酵母および温度の均一化、タンニンや色素の抽出がはかられます。

5.樽・タンク熟成 Aging

木製の樽を使うと荒々しいタンニンが底に沈み、ワインの味わいがやわらかく、しなやかになります。
樽の風味が加わって複雑さが増し、深みのある味わいとなります。
ステンレス製のタンクは温度管理ができます。あえて樽を使わないフレッシュな味わいのワインとなります。
6.澱引き（おりびき） Remove starch

二酸化炭素が発生しなくなり、発酵が終了すると、酵母の死骸やブドウの細胞組織などが発酵槽の底に徐々に沈殿していきます。澱は、放置しておくと腐敗して嫌なにおいや苦味をもたらすため、澱が沈んで透明感が出てきたら澱を取り除きます。
7.濾過（ろか） Filtration

ワインの清澄化や、ボトリング後の再発酵を防ぐためフィルターを使い濾過をします。
こうすることで、澱が浮遊していない澄んだ美しいワインができあがります。
また、時間をかけて清澄して濾過しないワインもあります。
8.完成 Complete

それぞれのブドウがワインに生まれ変わっていく過程でブドウと対話したり、やさしく丁寧に時間をかけて育てていきました。こうして美味しいワインが完成します。